Nuova Agraria
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Come fare il vino


In questo spazio imparerete le basi e troverete utili consigli per ottenere un buon vino casalingo. Tengo a precisare che alla base di un buon vino ci deve essere un’ottima uva. In merito cito un antico detto salentino che diceva “il vino si fa anche dall’uva” ciò sta a significare che non tutto il vino che beviamo può considerarsi tale. Quindi se non avete un vigneto occhio all’acquisto.
uva Il vino si crea dalla fermentazione dello zucchero dell’uva, attuata da microorganismi che scompongono lo zucchero trasformandolo in alcool, questi microorganismi sono i lieviti, che in natura si possono trovare ovunque ( fiori, foglie, corteccia degli alberi ecc.), essi arrivano sugli alberi trasportati dagli insetti e dal vento. I Lieviti entrano in azione quando dopo la vendemmia si procede ad ammostare l’uva, una fase fondamentale nella produzione del vino. Inoltre è consigliabile che il processo di vinificazione venga effettuato in un luogo areato (perché durante la fermentazione si sviluppa anidride carbonica nociva per la nostra salute) e fresco ( l’eccessivo caldo potrebbe rovinare il vino). Ad ogni modo è consigliabile, che la vostra cantina sia sempre pulita, che il vino non prenda aria, che non ci siano forti odori e grosse vibrazioni.
Se si ha un vigneto l’accortezza sta nel capire quando va fatta la raccolta . L’uva oltre ad essere matura, non deve essere bagnata, perché questo allungherebbe il mosto. Allo stesso tempo, essa non dev’essere molto calda perché potrebbe fermentare nelle cesta. Quindi consigliamo di portare subito l’uva alla pigiatura, in questo modo si possono evitare inacidimenti o altri inconvenienti che possono verificarsi soprattutto se si usano ceste di plastica che non lasciano traspirare i grappoli ammucchiati.
Lo stesso dicasi per chi acquista l’uva. bisogna sempre accertarsi della provenienza (che provenga da un luogo vicino) e che sia stata raccolta nel momento giusto e non prima di essere maturata.
State attenti ad acquistare uva trasportata nei teli di plastica perché questo dà origine, ad un deterioramento del mosto, nel fondo del cassone, che non è né salutare né gustoso. Sarebbe l’ideale possibilmente acquistare l’uva venduta in cesta di vimini o anche di plastica basta che siano dotate di finestrelle per l’aerazione. Controllare che i grappoli siano tutti sani e non solo quelli in evidenza.
E’ assolutamente sconsigliato lavare l’uva prima della pigiatura, perché si dilaverebbero proprio quei lieviti che servono per la fermentazione alcoolica.

Pigiatura

pigiatura Le fasi successive alla raccolta dell’uva sono la pigiatura e la diraspatura, la prima è la fase in cui l’uva si trasforma in vino, i grappoli vengono compressi o a macchina ( pigiatrice a rulli, ecc) o con i piedi (come si usava in passato) al fine di far fuoriuscire il succo dagli acini.
Per piccole quantità si può semplicemente schiacciare l’uva con le mani dopo aver messo i grappoli in un recipiente.
Nella seconda fase chiamata diraspatura, si separano i raspi (l’ossatura del grappolo che tiene insieme gli acini) dalla polpa e dalle bucce, questo procedimento serve ad evitare un aumento dell’acidità del vino e la cessione di sostanze sgradevoli tra cui quelle tanniche. Durante questa fase aggiungete del metabisolfito, una sostanza con proprietà antisettiche, antiossidanti, che aiuta la precipitazione delle sostanze in sospensione da eliminare.


Fermentazione

fer La fermentazione alcoolica è la fase in cui, i lieviti trasformano gli zuccheri del mosto in alcool. A questo punto il vino verrà messo in un recipiente( meglio se in acciaio inox e con rubinetto). Il contenitore deve essere lavato e disinfettato con una parte di un dischetto di zolfo, facendolo bruciare all’interno. In questa fase ci sono degli accorgimenti da rispettare per avere un buon risultato: a) coprire appena il contenitore in cui avviene la fermentazione (in modo tale da permettere la fuoriuscita dei gas prodotti) b) tenere porte e finestre chiuse durante l’operazione; c)mantenere una temperatura costante compresa tra i 21 ed i 25°C; d) controllare che la produzione di anidride carbonica non sia eccessiva ( si può controllare anche usando una candela stearica, se si spegne entrando nel locale vuol dire che manca l’ossigeno. e) controllare la massa fermentante e intervenire in caso di tendenza a straripamento (vedi oltre). Dato che si usa un contenitore scoperto (e si può anche lasciare fermentare addirittura nello stesso tino o recipiente in cui si è pigiato), al fine di impedire che il mosto, successivamente trasformato in vino, a fermentazione conclusa inacidisca, è meglio mettere un peso sulla massa mostosa in modo che questa venga pressata. I vinificatori mettono normalmente dei pali di legno tagliati di misura e incrociati sopra il mosto. La fermentazione inizia appena 4-5 ore dopo la pigiatura e la massa entra in ebollizione dopo 24 ore. La durata della fermentazione può essere varia a seconda delle esigenze del vinificatore. Se si desidera ottenere un vino corposo, amaro e colorito e con una elevata gradazione alcoolica si può lasciar fermentare per 18-22 giorni, ossia lasciando completare il ciclo effettivo della fermentazione. Se si vuole un vino poco alcoolico, di gusto amabile e non molto corposo è meglio interromperla dopo 4 o 5 giorni. Se, infine, si gradisce un vino rosato, vinificando con la vinaccia, è opportuno interrompere la fermentazione dopo 18 o 24 ore al massimo. È importante ricordarsi di non riempire mai oltre i 3/4 della cubatura del contenitore entro cui si è messo il mosto perché durante la fase “tumultuosa” di fermentazione esso aumenta di volume e se il contenitore è troppo pieno può straripare.
Premesso ciò ora potete procedere a tappare il contenitore, dopo qualche minuto lo potrete riaprire stando attenti a non respirare il fumo. Quando il mosto comincia la fermentazione alcolica l'anidride carbonica risale in superficie portando con se le parti solide presenti, le cosiddette vinacce, formando il cappello. Ripetere questa operazione ogni volta che riutilizzate il recipiente. Per rimettere in sospensione le vinacce, si effettua il rimescolamento del mosto una volta almeno ogni 12 ore, questo è importante perché evita probabili fenomeni di acidità, inibisce il formarsi di anidride carbonica in eccesso e facilita la soluzione dei pigmenti colorati. Tale fase è chiamata follatura. Bisogna precisare che non sempre il mosto presenta zuccheri sufficienti per raggiungere il minimo di 11,5 gradi alcoolici che consentono un vino sano ed accettabile. Per risolvere tale inconveniente (verificabile con un densimetro inserito in un recipiente cilindrico pieno di mosto), aggiungiamo al mosto in fermentazione il saccarosio, (1,7 Kg di saccarosio per ogni quintale) che sciolto in esso ridà fruttosio e glucosio.
I primi giorni di ammostamento bisogna controllare che la fermentazione parta bene. Se dopo qualche tempo essa non è ancora avvenuta può darsi che la temperatura del locale sia troppo bassa, per cui occorrerà riscaldare un pochino l’ambiente. Può però anche essere il caso che vi sia carenza di lieviti. Si tenterà allora di farli riprodurre aerando il mosto (cfr. follatura) o aggiungendo sostanze azotate come il fosfato di ammonio di cui essi si nutrono. Talvolta si può ricorrere all’acquisto di lieviti selezionati da aggiungere.


Svinatura, travaso ed imbottigliamento

vinovers Se cessata la fermentazione ed assaggiando avete constatato che tutto lo zucchero è stato trasformato, si può procedere alla svinatura, che avviene dopo 1 giorno, se si tratta di uve bianche, circa 5 giorni se si tratta di uve nere. Essa consiste nella separazione della vinaccia (l’insieme delle parti ancora solide dell’uva) dal vino. Per questo scopo si può usare un setaccio di vimini che tratterrà tutte le impurità ed i vinaccioli. Il vino poi andrà versato in un contenitore che dovrà essere riempito completamente senza che ci siano residui d’aria . Adesso si lascia riscendere la temperatura a quella ambiente (16°C) Volendo, si può aggiungere anche il vino che esce dalla successiva prima torchiatura che possiamo fare alle vinacce rimaste nel contenitore di fermentazione (esistono in commercio anche piccoli torchi a motore elettrico). Dalla seconda torchiatura, invece, si potrà, dopo averlo messo anch’esso in botte, “tagliarlo” ( cioè si possono miscelare due o più qualità di vino per ottenerne uno con determinati requisiti di colore, grado alcolico e gusto) per il consumo quotidiano. Ora il mosto pian piano si quieterà e dopo circa 20 giorni potrete travasare. Durante questa fase prelevate un campione del vostro vino (0,500 lt) chiudetelo bene in una bottiglia di pari quantità e fatela analizzare da un enologo. Il quale vi darà dei correttivi (ad esempio acido citrico), di cui il vostro vino e deficitario e vi consiglierà di mettere un po’ di bentonite per la chiarificazione del vino (fatevi spiegare bene come utilizzarla).Inoltre tengo a precisare che il travaso va fatto in giornate serene ed asciutte, e che durante questa fase non bisogna mai toccare il fondo del recipiente né agitare il vino perché si potrebbe causare il movimento della “ feccia” accumulata nel fondo ( la feccia oltre ad essere causa della non limpidezza del vino è anche portatrice di batteri pericolosi per lo stesso). In linea di massima, se si vinifica canonicamente in autunno si potrà travasare una prima volta tra fine novembre e inizio dicembre, una seconda a gennaio e una terza a primavera inoltrata.
Ora si procede con l’imbottigliamento del vino, per il primo anno di vita il periodo ideale è quello che va da giugno ad agosto. Poi bisognerà aspettare ancora qualche mese (almeno sei) ed il nostro vino è pronto per essere servito e gustato.